Potete, se volete, per bagnare il Ragù servirvi d'una Italiana bianca, e di un culì alla Rena per legarlo in luogo della liason, ma senza bollire. L'Italiana bianca, ed il Culì potete vedere nel Tom. I. pag. 9. e 63.
L'Apicio moderno II
Potete, se volete, per bagnare il Ragù servirvi d'una Italiana bianca, e di un culì alla Rena per legarlo in luogo della liason, ma senza bollire. L
In ordine alli Gelati questi si possono servire uniti alli tondini di Credenza, qualora la Cena sia servita a tre Servizi, ma in Ambigù si devono servire quando avranno mangiato i piatti di Cucina.
L'Apicio moderno II
In ordine alli Gelati questi si possono servire uniti alli tondini di Credenza, qualora la Cena sia servita a tre Servizi, ma in Ambigù si devono
Orduvre = Fate friggere le Cotelette di Castrato come quelle all'Italiana, che non siano molto diseccate, e servitele sopra a qualunque Salsa d'erba, come di Spinaci, Lattuga, Indivia, Cedrioli, Acetosa; ma particolarmente sopra alli Cavoli in Sorcruta, che all'articolo dell'Erbe Tom. IV. Cap. II, dirò la maniera, non solo di cucinarli, ma anche di prepararli come si usa in Germania. Sopra detti cavoli si possano servire le Cotelette di Castrato panate, e cotte alla gratella, cotte alla Bresa, alla Poele, Glassate, ed in qualunque maniera. Tutte le Salse di sopra accennate le trovarete nel Tom. I. dalla pag. 61. fino a 102.
L'Apicio moderno II
, come di Spinaci, Lattuga, Indivia, Cedrioli, Acetosa; ma particolarmente sopra alli Cavoli in Sorcruta, che all'articolo dell'Erbe Tom. IV. Cap. II
Se poi vi fosse alcuno, che in genere di Brodi, Zuppe, Salse, Brese, Voele, o altro non volesse porvi quella Carne, Polleria, e Caccia, che prescrivo, ciò non impedirà, che il Cuoco possa fare tutto egualmente bene, basta, che sappia con economia combinare, e manipolare le dosi, imperocchè si può benissimo lavorare con poco, ma questo poco dev' essere sufficiente. Per esempio un brodo scarso di carne sarà chiaro, di ottimo colore, biondo come l'oro, ma non avrà gusto, nè sostanza.
L'Apicio moderno II
benissimo lavorare con poco, ma questo poco dev' essere sufficiente. Per esempio un brodo scarso di carne sarà chiaro, di ottimo colore, biondo come l
Orduvre = Quando l'Escaloppe di Castrato saranno cotte, come si è detto di sopra; ma senza erbe fine, le potete servire a qualunque Culì o Purè, e sopratutto a quello di Fagioli, o di Rape, o di Carote, a qualsivoglia Ragù d'animelle, Ragù mele, o d'Erba, alli Prugnoli, alli Tartufi, ad ogni mazzetto d'Erba, alla Pulette, ed in fine come meglio vi piacerà.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Quando l'Escaloppe di Castrato saranno cotte, come si è detto di sopra; ma senza erbe fine, le potete servire a qualunque Culì o Purè, e
Ho accennato nel Primo Tomo pag. 56.: che nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, si troverà la spiegazione dei termini Francesi indicanti, Antrè Orduvre, Antremè; ma siccome non tutti anderanno provveduti di ambedue queste Opere, cosi sarà bene di farne qui una succinta descrizione.
L'Apicio moderno II
, Antrè Orduvre, Antremè; ma siccome non tutti anderanno provveduti di ambedue queste Opere, cosi sarà bene di farne qui una succinta descrizione.
Orduvre = Le lingue d'Agnello, di Castrato, di Capretto, di Abbacchio si preparono tutte nella stessa guisa, e in molte diverse maniere; cioè dopo imbianchite, nettate, e lardate per traverso, cotte in una Bresa, le potete servire intiere, o tagliate nel mezzo, con qualunque Salsa, Ragù, Salsa d'erba, o Guarnizione secondo la stagione. Le Salse un poco rilevate sono le migliori. Sulla Gratella, al Forno, in Torta, ma di queste ne parlerò all'Articolo della Pasticcerìa Tom. IV. Cap. IV. Fritte ripiene nel mezzo con farsa di Chenef; cotte al Gratino, in Granada, in Certrosa, in Sorta etc. ma in questo caso bisogna stropicciarle con un poco di nitro, due, o tre giorni prima di cuocerle.
L'Apicio moderno II
'erba, o Guarnizione secondo la stagione. Le Salse un poco rilevate sono le migliori. Sulla Gratella, al Forno, in Torta, ma di queste ne parlerò all
Si fanno molte vivande di granelli d'Agnello, ma quasi tutte hanno i medesimi principi; avendo osservato che i granelli cotti in Bresa, passati alla cazzarola, cotti con Cull, o in altra guisa, non sono così saporiti come quando sono stati prima fritti, mentre la frittura gli digerisce, e gli dissecca il flemma vischioso, e mucillaggine che contengono. La miglior maniera dopo la frittura, è quella d'imbianchirli un momento all'acqua bollente, e poi farli cuocere in un Culì ristretto con qualche fetta di prosciutto, ovvero in un Culì di prosciutto; ma questo non è buono poscia per servire di Salsa.
L'Apicio moderno II
Si fanno molte vivande di granelli d'Agnello, ma quasi tutte hanno i medesimi principi; avendo osservato che i granelli cotti in Bresa, passati alla
Orduvre = Le Animelle di Capretto, di Abbacchio, e di Agnello si apprestano tutte nello stesso modo, non solo fritte, ma eziandio in qualunque altra maniera. Per friggerle dunque imbianchitele all'acqua bollente, spiluccatele da tutto ciò che hanno intorno, infarinatele, e friggetele come i Granelli, di un bel color d'oro, e servitele subito. Alcuni l'indorano, ed altri le panano, ma la migliore maniera è d'infarinarle solamente. Potete anche frigerle crude, cioè dopo che le avete pulite, marinatele con sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, un poco di brodo, altrettanto aceto bianco. Poscia asciugatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e servitele ben calde, con petrosemolo fritto intorno. Se non le volete marinate poco importa.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Le Animelle di Capretto, di Abbacchio, e di Agnello si apprestano tutte nello stesso modo, non solo fritte, ma eziandio in qualunque altra
Orduvre = Passate sul fuoco in una cazzarola le Animelle di Capretto imbianchite, la quantità che avete di bisogno, come quelle all'Inglese. Vedete Tom.I. pag. 189., aggiungeteci soltanto dei piselli fini, e finitele nello stesso modo, ma senza petrosemolo trito. Se volete farle al Rosso, bagnatele col Culì, ovvero metteteci un poco di farina, e bagnatele col Sugo, e un poco di brodo bianco.
L'Apicio moderno II
Tom.I. pag. 189., aggiungeteci soltanto dei piselli fini, e finitele nello stesso modo, ma senza petrosemolo trito. Se volete farle al Rosso, bagnatele
Potete anche servire l'Issue al naturale, senza metterci sopra alcuna Salsa, ma bensì potete servire in una Salsiera una Salsa al Povero uomo, oppure una Salsa fatta con metà aceto bianco, e metà brodo buono, sale, pepe schiacciato, due spicchi d'aglio, tre scalogne, mezza cipolla in fette, qualche fusto di petrosemolo; fate stare in infusione circa un'ora, scaldate, passate al setaccio, e servite nella Salsiera.
L'Apicio moderno II
Potete anche servire l'Issue al naturale, senza metterci sopra alcuna Salsa, ma bensì potete servire in una Salsiera una Salsa al Povero uomo, oppure
Il nome Francese di Hure significa la testa, ed una parte del collo dell'animale, sia cignale, o majale, che se ne fa un eccellente Rifreddo. Di questo, e di tutti gli altri, che ordinariamente si fanno non solo col majale, ma eziandio con qualunque altra sorta di carne, si trovaranno descritti nel Tom. V. Cap. III.
L'Apicio moderno II
questo, e di tutti gli altri, che ordinariamente si fanno non solo col majale, ma eziandio con qualunque altra sorta di carne, si trovaranno descritti nel
Rimettete gli sfrizzoli nel caldaio sopra il fuoco, continuate a muovere con la cucchiaia, e quando vedete che averanno dato sufficiente strutto, passate come sopra in un altro vaso, ma senza torcere il panno. Questo si chiama il secondo. Finalmente rimettete gli sfrizzoli nel caldaio sopra il fuoco, aggiungeteci le pelli, ed i nervi alquanto tritati, fate rosolare di un color d'oro movendo sempre colla cucchiaia, avendo attenzione, che non brucino; quando saranno arrivati al suo punto, passate come sopra, e torcete fortemente il panno acciò n'esca tutto lo strutto. Questo si nomina torcitura, ed è più bianco, e consistente di quello che si vende ordinariamente nelle Pizzicarie. Il primo è di un vero colore di latte, e molto sodo. Il secondo poco varia dal primo. Il terzo che chiamasi torcitura è alquanto ceneregnolo, ma ottimo. Queste tre qualità di strutto si conservano per due, o tre anni, ed anche più in vasi di terra verniciati, e tenuti in luogo fresco, ed asciutto.
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, passate come sopra in un altro vaso, ma senza torcere il panno. Questo si chiama il secondo. Finalmente rimettete gli sfrizzoli nel caldaio sopra il
Lo potete anche cuocere con una buona Poele, che trovarete nel Tom. I. pag.,19. ma senza sale, prosciutto, e limone. Invece però una bottiglia di vino bianco bollente, e finitelo e servitelo come sopra.
L'Apicio moderno II
Lo potete anche cuocere con una buona Poele, che trovarete nel Tom. I. pag.,19. ma senza sale, prosciutto, e limone. Invece però una bottiglia di
Le ale alla Senteminult si possono dissossare, e anche farsire, o con una farsa di Chenef, o con un Salpiccone minuto, e benfatto, ovvero senza essere disossate, ma bensì nel loro stato naturale, e servite con sotto una salsa alla Scalogna, e sugo di limone, che trovarete nel Tom. I. pag. 93.
L'Apicio moderno II
essere disossate, ma bensì nel loro stato naturale, e servite con sotto una salsa alla Scalogna, e sugo di limone, che trovarete nel Tom. I. pag. 93.
Antrè = Con i filetti mignoni di gallinaccio, o di gallinaccetta si fanno delle bonissime Escaloppe, Ruladine, e Farse delicatissime: Queste ultime si veggano nel Tom. IV. CapI., per le altre mi sembra di averne detto abbastanza, benchè vi sarebbe ancora molto da dire; ma terminerò con un Gattò alla Montespà, che potete vedere nel Tom. I. pag.228.
L'Apicio moderno II
si veggano nel Tom. IV. CapI., per le altre mi sembra di averne detto abbastanza, benchè vi sarebbe ancora molto da dire; ma terminerò con un Gattò
Orduvre = Quando averete cotte l'Escaloppe come quelle alia Spagnuola, ma senza tartufi; aggiustatele sopra il piatto. Mettete mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nell'altro piatto, fatelo consumare, bagnate con Culì, aggiungeteci qualche cedrioletto tagliato in filetti, capperi fini intieri, due alici passate per setaccio; fate bollire un momento, digrassate, e servite con un buon sugo di limone. Guarnite l'Escaloppe come sopra.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Quando averete cotte l'Escaloppe come quelle alia Spagnuola, ma senza tartufi; aggiustatele sopra il piatto. Mettete mezzo bicchiere di
La cottura del Pollo deve essere breve, perchè presto si cuoce, e metterlo al fuoco il tempo giusto, che ci vuole per cuocerlo prima di servirlo. La Salsa domanda un gusto grazioso, molta sostanza, ed il Pollo che sia bianchissimo, e non deve covare punto nella cazzarola, ma cotto, devesi subito servire.
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Salsa domanda un gusto grazioso, molta sostanza, ed il Pollo che sia bianchissimo, e non deve covare punto nella cazzarola, ma cotto, devesi subito
e noce moscata. Abbiate dei budelli di majale come quelli delle salciccie, rivoltateli, lavateli bene, e fateli poscia stare in infusione circa un'ora con un poco di zafferano stemperato, con un poco d'acqua; indi riempiteli come le salciccie, e legatele nello stesso modo, ma un poco più lunghe. Queste non debbono essere sfumate. Si fanno ordinariamente cuocere col riso, e si rompono allorchè il riso è cotto, e si leva via la pelle.
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'ora con un poco di zafferano stemperato, con un poco d'acqua; indi riempiteli come le salciccie, e legatele nello stesso modo, ma un poco più lunghe
Quando sono quasi fredde infilate i dadini a spiedini d'argento, odi legno ben coperti della loro salsa. Abbiate in un altro piatto un poco di butirro squagliato, mescolatelo con un rosso d'uovo, intingeteci per tutto li spiedini, e panateli di mollica di pane grattato fino. Poco prima di servire fategli prendere un bel colore d'oro sulla gratella a fuoco lento; serviteli con sugo di limone, e sotto una Salsa chiara di vostro genio. Si possono anche servire con sotto una Salsa d'erba, o legata. Le animelle di Mongana, e di Agnello si possono apprestare nella stessa guisa, ma queste vogliono, più cottura. Alcuni tramezzano i dadini d'animelle, confettine di prosciutto, fegatini di polio imbianchiti, culi di carciofi cotti, crostini ec. ma le vere atelette devono essere tutte di Animelle; o di Mongana, o di Capretto, o di Abbacchio.
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anche servire con sotto una Salsa d'erba, o legata. Le animelle di Mongana, e di Agnello si possono apprestare nella stessa guisa, ma queste vogliono
È vero che la neve può essere di molto sollievo, ma ve ne vuole di già una buona quantità per un lavoro di ventiquattro ore, figuriamonsi poi per trentasei, ovvero quarantotto! impresa al certo troppo rischiosa, e questa importa anche della spesa non indiferente.
L'Apicio moderno II
È vero che la neve può essere di molto sollievo, ma ve ne vuole di già una buona quantità per un lavoro di ventiquattro ore, figuriamonsi poi per
In ordine alli Gelati questi si possono servire uniti alli tondini di Credenza, qualora la Cena sia servita a tre Servizi, ma in Ambigù si devono servire quando avranno mangiato i piatti di Cucina.
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In ordine alli Gelati questi si possono servire uniti alli tondini di Credenza, qualora la Cena sia servita a tre Servizi, ma in Ambigù si devono
Ma siccome sono diversi anni, che lo ho composto quest'Opera non posso dispensarmi in questa seconda Edizione di accennare diversi Cambiamenti, che sonosì introdotti presentemente in Italia nella Distribuzione delle vivande, e nell'Imbandimento di qualsivoglia delicata Mensa.
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Ma siccome sono diversi anni, che lo ho composto quest'Opera non posso dispensarmi in questa seconda Edizione di accennare diversi Cambiamenti, che
Confesso per altro, che per un Ordinario regolato il nuovo metodo è eccellente; ma giammai per un pranzo, nel quale deve risplendere la Grandezza del Soggetto che lo fa Imbandire. Ho io veduto in Napoli mesi sono in casa di un Personaggio di Gran Distinzione, servire un Ordinario molto proprio e regolato. Questo era composto di sei Antrè, sei Antremè, e due Zuppe, rilevate le Zuppe, ponevano due Rilievi, cioè un Pesce, ed un Allesso di Manzo, cambiati li due Rilievi li rimpiazzavano con due piattii d'Arrosto. Quindi levavano tutto, e servivano il Servizio di Credenza. Ma sempre siamo nello stesso caso, che per una Tavola giornaliera il metodo non Può essere migliore; ma esso è incompatibile in un Gran Pranzo di Parata.
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Confesso per altro, che per un Ordinario regolato il nuovo metodo è eccellente; ma giammai per un pranzo, nel quale deve risplendere la Grandezza del
Ciò non ostante se questo metodo sarà adottato in tutta l'Italia ci vorrà pazienza; ma non sarà mai approvato dalle Persone di gusto, le quali in alcune circostanze amano di essere trattate lautamente, e con sontuosità. I Grandi Pranzi non si danno tutti i giorni, e quando si danno debbono corrispondere alla Grandezza del Soggetto che lo da, ed a quella del Soggetto che lo riceve.
L'Apicio moderno II
Ciò non ostante se questo metodo sarà adottato in tutta l'Italia ci vorrà pazienza; ma non sarà mai approvato dalle Persone di gusto, le quali in
Orduvre = Le lingue d'Agnello, di Castrato, di Capretto, di Abbacchio si preparono tutte nella stessa guisa, e in molte diverse maniere; cioè dopo imbianchite, nettate, e lardate per traverso, cotte in una Bresa, le potete servire intiere, o tagliate nel mezzo, con qualunque Salsa, Ragù, Salsa d'erba, o Guarnizione secondo la stagione. Le Salse un poco rilevate sono le migliori. Sulla Gratella, al Forno, in Torta, ma di queste ne parlerò all'Articolo della Pasticcerìa Tom. IV. Cap. IV. Fritte ripiene nel mezzo con farsa di Chenef; cotte al Gratino, in Granada, in Certrosa, in Sortù ec. ma in questo caso bisogna stropicciarle con un poco di nitro, due, o tre giorni prima di cuocerle.
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'erba, o Guarnizione secondo la stagione. Le Salse un poco rilevate sono le migliori. Sulla Gratella, al Forno, in Torta, ma di queste ne parlerò all
Granelli di Agnello in diverse maniere Antrè = I granelli, quando sono di buona qualità, e levati dalla pelle, li potete servire esattamente come le animelle di capretto. Tagliati a rotelle, a spicchi, per metà, e se sono piccioli interi. Vedete questo Articolo dalla pag. 96 fino a 101 Non sì può negare che si fanno molte vivande di granelli di agnello, ma quasi tutte hanno i medesimi prìncipi; avendo osservato che ì granelli cotti in bresa, passati alla cazzarola, cotti con culi, o in altra guisa, non sono così saporiti come quando sono stati prima fritti, mentre la frittura gli digerisce, e gli disecca il flemma vischioso, e mucillagine che contengono.La miglior maniera dopo la frittura, e quella d' imbianchirli un momento all'acqua bollente, e poi farli cuocere in un culì ristretto con qualche fetta di prosciutto, ovvero in un culì di prosciutto; ma a fuoco allegro, e nel momento di servire; questo culì non è buono per servire di Salsa.
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negare che si fanno molte vivande di granelli di agnello, ma quasi tutte hanno i medesimi prìncipi; avendo osservato che ì granelli cotti in bresa
Osservazioni del Capretto Il capretto è un picciolo animale figlio della Capra e del Becco, sommamente delicato, stimato, e servito sulle migliori mense. La sua carne è leggiera, nutri- sce molto, produce un buon nutrimento, e si digerisce con facilità, ma a misura che il capretto cresce in età diviene dura, secca e di un odore disgustoso, ingrata al gusto, e difficile a degerirsi.
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mense. La sua carne è leggiera, nutri- sce molto, produce un buon nutrimento, e si digerisce con facilità, ma a misura che il capretto cresce in età
Se poi vi fosse qualche Maestro di Casa, che in genere di Brodi, Zuppe, Salse, Brese, Poele, o altro non volesse porvi quella Carne, Polleria, e Caccia, che prescrivo, ciò non impedirà, che il Cuoco possa fare tutto egualmente bene, basta, che sappia con economia combinare, e manipolare le dosi, imperocchè si può benissimo lavorare con poco, ma questo poco dev' essere sufficiente. Per esempio un brodo scarso di carne sarà chiaro, di ottimo colore, biondo come l'oro, ma non avrà gusto, nè sostanza.
L'Apicio moderno II
, imperocchè si può benissimo lavorare con poco, ma questo poco dev' essere sufficiente. Per esempio un brodo scarso di carne sarà chiaro, di ottimo
In Roma ci vengono recati i capretti da diverse parti, ma quelli provenienti da Civitavecchia vengono riputati ì migliori, e di fatti questi capretti sono grossi, grassi, e di un sapore eccellente. Quando i capretti si vogliono rendere più esquisiti, e delicati si fa loro poppare due capre.
L'Apicio moderno II
In Roma ci vengono recati i capretti da diverse parti, ma quelli provenienti da Civitavecchia vengono riputati ì migliori, e di fatti questi capretti
La stagione de' capretti principia da Novembre, e dura quasi a tutto Giugno; ma il tempo in cui sono migliori è dalla fine di Decembre a tutto Marzo. Il capretto, come tutte le altre carni lattanti, in qualunque maniera si prepari nella cucina, si deve mangiare sempre ben cotto. Il maschio è molto migliore della femmina.
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La stagione de' capretti principia da Novembre, e dura quasi a tutto Giugno; ma il tempo in cui sono migliori è dalla fine di Decembre a tutto Marzo
Orduvre = Le animelle di capretto, di abbacchio, e di agnello si apprestano tutte nello stesso modo, non solo fritte, ma eziandio in qualunque altra maniera. Per friggerle dunque imbianchitele all'acqua bollente, spiluccatele da tutto ciò che hanno intorno, infarinatele, e friggetele come i Granelli, di un bel color d'oro, e servitele subito. Alcuni l'indorano, ed altri le panano, ma la migliore maniera è d'infarinarle solamente. Potete anche friggerle crude, cioè dopo che le avete pulite, marinatele con sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, un poco di brodo, altrettanto aceto bianco. Poscia asciugatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e servitele ben calde, con petrosemolo fritto intorno. Se non le volete marinare poco importa.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Le animelle di capretto, di abbacchio, e di agnello si apprestano tutte nello stesso modo, non solo fritte, ma eziandio in qualunque altra
Alcuni tramezzano i dadini d'animelle, con fettine di prosciutto, fegatini di pollo imbianchiti, culi di carciofi cotti, crostini ec. ma le vere atelette devono essere tutte di animelle; o di mongana, o di capretto, o di abbacchio.
L'Apicio moderno II
Alcuni tramezzano i dadini d'animelle, con fettine di prosciutto, fegatini di pollo imbianchiti, culi di carciofi cotti, crostini ec. ma le vere
Orduvre = Passate sul fuoco in una cazzarola le animelle di capretto imbianchite, la quantità che avete di bisogno, come quelle di mongana all'Olandese. Vedete Tom.I. pag. 187., aggiungeteci soltanto dei piselli fini, e finitele nello stesso modo, ma senza petrosemolo trito. Se volete farle al Rosso, bagnatele col culì, ovvero metteteci un poco di farina, e bagnatele col sugo, e un poco di brodo bianco, Animelle di Capretto alla Massedoene.
L'Apicio moderno II
'Olandese. Vedete Tom.I. pag. 187., aggiungeteci soltanto dei piselli fini, e finitele nello stesso modo, ma senza petrosemolo trito. Se volete farle al
Potete anche servire l'Issue al naturale, senza metterci sopra alcuna Salsa, ma bensì potete servire in una salsiera una Salsa al Povero uomo, oppure una Salsa fatta con metà aceto bianco, e metà brodo buono, sale, pepe schiacciato, due spicchi d'aglio, tre scalogne, mezza cipolla in fette, qualche fusto di petrosemolo, fate stare in infusione circa un'ora, scaldate, passate al setaccio, e servite nella Salsiera.
L'Apicio moderno II
Potete anche servire l'Issue al naturale, senza metterci sopra alcuna Salsa, ma bensì potete servire in una salsiera una Salsa al Povero uomo, oppure
Il nome Francese di Hure significa la testa, ed una parte del collo dell'animale, sia cignale, o majale, che se ne fa un eccellente Rifreddo. Di questo, e di tutti gli altri, che ordinariamente si fanno non solo col majale, ma eziandio con qualunque altra sorta di carne, si trovaranno descritti nel Tom. VI. Cap. I.
L'Apicio moderno II
questo, e di tutti gli altri, che ordinariamente si fanno non solo col majale, ma eziandio con qualunque altra sorta di carne, si trovaranno descritti nel
Quando sarà cotto, ponetelo sopra un coperchio; glassategli con una bella glassa se l'avete la parte superiore, e servitelo con sotto una Salsa alli spinaci, che trovarete nel Tom. I. pag. 76.Se non avete la glassa, cuocetelo, come quello Agro-dolce, ma senza salsa, e servitelo sopra li spinaci. Lombetto di Majale alla Sorcruta.
L'Apicio moderno II
spinaci, che trovarete nel Tom. I. pag. 76.Se non avete la glassa, cuocetelo, come quello Agro-dolce, ma senza salsa, e servitelo sopra li spinaci
Lo potete anche cuocere con una buona Poele, che trovarete nel Tom. I. pag., 18 ma senza sale, prosciutto, e limone. Invece però una bottiglia di vino bianco bollente, e finitelo e servitelo come sopra.
L'Apicio moderno II
Lo potete anche cuocere con una buona Poele, che trovarete nel Tom. I. pag., 18 ma senza sale, prosciutto, e limone. Invece però una bottiglia di
Questo articolo è molto lungo; esso abbraccia il rimanente del presente Tomo, e buona parte del Tomo seguente. La Polleria è un oggetto molto interessante per la Cucina, e richiede un'infinità di cognizioni molto necessarie a sapersi, non solo da un ottimo Cuoco, ma eziandìo da qualunque altra persona, la di cui occupazione sia quella di diriggere una casa ben regolata di qualche Gran Principe.
L'Apicio moderno II
interessante per la Cucina, e richiede un'infinità di cognizioni molto necessarie a sapersi, non solo da un ottimo Cuoco, ma eziandìo da qualunque altra
Per ingrassate un cappone, che potrà servire di regola per la capponessa, galletta, e gallinaccietto, si deve chiudere in una gabbia da polli fatta espressamente, come si dirà in appresso, ma bisogna prima spennargli un poco la testa e fra le gambe; indi porre la gabbia in un luogo alquanto oscuro, e fargli prendere un poco d'aria la mattina.
L'Apicio moderno II
espressamente, come si dirà in appresso, ma bisogna prima spennargli un poco la testa e fra le gambe; indi porre la gabbia in un luogo alquanto oscuro
Si possono ancora questi Polli ingrassare senza imboccare, ma vi vuole molto tempo di più. Sotto il sistema d'imboccarli vi vogliono circa quaranta giorni; ciò che non si otterrebbe in due mesi mangiando da loro, dandogli in questo caso granturco sano cotto, mescolato con tritelììno allungato con latte caldo, o acqua ma il latte sarà sempre preferìbile, e più atto all'ingrasso.
L'Apicio moderno II
Si possono ancora questi Polli ingrassare senza imboccare, ma vi vuole molto tempo di più. Sotto il sistema d'imboccarli vi vogliono circa quaranta
pag.177.; e le ale al naturale pag. 138. Quando sarà il momento di servire, aggiustate le ale sopra il piatto, che siano glassate, tramezzatele colle lattughe bene asciugate dal grasso, le cipollette, e animelle, ma senza il prosciutto sopra; versateci una buona Salsa alla Spagnuola, e servite.
L'Apicio moderno II
lattughe bene asciugate dal grasso, le cipollette, e animelle, ma senza il prosciutto sopra; versateci una buona Salsa alla Spagnuola, e servite.
Antrè = Con i filetti mignoni di gallinaccio, o di gallinaccietta si fanno delle bonissime Escaloppe, Ruladine, e Farse delicatissime. Queste ultime si veggano nel Tom. IV. Cap. I., per le altre mi sembra di averne detto abbastanza, benchè vi sarebbe ancora molto da dire; ma terminerò con un Gattò al Montespà, che potete vedere nel Tom. I. pag.171.
L'Apicio moderno II
si veggano nel Tom. IV. Cap. I., per le altre mi sembra di averne detto abbastanza, benchè vi sarebbe ancora molto da dire; ma terminerò con un Gattò
Orduvre = Quando averete cotte l'Escaloppe come quelle alia Spagnuola, ma senza tartufi; aggiustatele sopra il piatto. Mettete mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nell'altro piatto, fatelo consumare, bagnate con Culì, aggiungeteci qualche cedrioletto tagliato in filetti, capperi fini intieri, due alici passate per setaccio; fate bollire un momento, digrassate, e servite con un buon sugo di limone. Guarnite l'Escaloppe come sopra.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Quando averete cotte l'Escaloppe come quelle alia Spagnuola, ma senza tartufi; aggiustatele sopra il piatto. Mettete mezzo bicchiere di
pag. 75. Avverto qui per sempre come tutta la Polleria, che sarà un Articolo molto lungo, bisogna osservare che non passi mai di cottura; ma bensì sia sugosa, e cotta al suo punto; cognizione infinitamente importante, essendo la base fondamentale di un ottimo Cuoco il conoscere le diverse cotture di tutto ciò che pone in opera, tanto in carne di Macello, Polleria, e Caccia.
L'Apicio moderno II
pag. 75. Avverto qui per sempre come tutta la Polleria, che sarà un Articolo molto lungo, bisogna osservare che non passi mai di cottura; ma bensì
La cottura del Pollo deve essere breve, perchè presto si cuoce, e metterlo al fuoco il tempo giusto, che ci vuole per cuocerlo prima di servirlo. La Salsa domanda un gusto grazioso, molta sostanza, ed il Pollo che sia bianchissimo, e non deve covare punto nella cazzarola, ma cotto, devesi subito servire.
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Salsa domanda un gusto grazioso, molta sostanza, ed il Pollo che sia bianchissimo, e non deve covare punto nella cazzarola, ma cotto, devesi subito
Accademia della crusca